barszcz czerwony

To już ostatni dzwonek na wstawienie buraczanego zakwasu na wigilijny barszcz. W tym roku zapragnęłam odrobiny luksusu i po przepis sięgnęłam do książki Modesta Amaro. Receptura jest dosyć tradycyjna, jedynym magicznym składnikiem jest rabarbar, z którym pierwszy raz spotkałam się w barszczu. Mimo, że trzeba się trochę nachodzić o tej porze roku żeby go znaleźć, ale bywa i w sklepach i na straganach więc jak się chce to można. A myślę, że będzie warto. Ostatecznymi wrażeniami podzielę się dopiero po Wigilii, ale dzisiaj jest ostatni dzwonek, żeby wstawić zakwas, więc kto jeszcze tego nie zrobił, niech zabawi się w szefa kuchni i zaserwuje to cudo, jestem pewna, że będzie pyszny

składniki:

zakwas

  • 1 kg buraków
  • 250 g korzenia chrzanu
  • 1 główka czosnku
  • 3 łyżeczki soli
  • 6 łodyg rabarbaru
  • 2 kromki suchego, razowego chleba
  • 3 l przegotowanej, letniej wody

barszcz

  • 4 średnie buraki + jeden
  • 2 l wywaru warzywnego
  • 1 l zakwasu buraczanego
  • 4 listki laurowe
  • 2 ząbki czosnku
  • 8 ziaren czarnego pieprzu
  • 4 ziarna ziela angielskiego
  • 20 g suszonego majeranku

oliwa chrzanowa

  • 200 g tartego chrzanu
  • 250 ml oliwy z pestek winogron
  • 2 łyżki octu ryżowego
  • 1 łyżeczka soli
  • 1 łyżeczka pieprzu

wykonanie:

  • Zakwas: buraki obierzcie i pokrójcie w plastry, włóżcie do dużego, glinianego garnka lub słoja. Dodajcie chrzan, rabarbar i czosnek, zalejcie wodą. Dodajcie sól i włóżcie na dno kromki chleba, przyciśnijcie talerzykiem a na nim połóżcie coś ciężkiego, żeby chleb nie wypłynął, ale talerzyk powinien być mniejszy niż średnica garnka, bo zakwas musi oddychać. Trzymajcie w ciepłym miejscu przez 4-6 dni, a następnie zbierzcie pianę, przecedźcie przez gazę lub drobne sitko i przelejcie do butelek
  • Barszcz: Obrane i umyte buraki pokrójcie na ćwiartki i włóżcie do garnka wraz z ziołami, czosnkiem i przyprawami. Zalejcie wywarem warzywnym i gotujcie pod przykryciem przez 1,5 godziny po czym dodajcie zakwas i ponownie zagrzejcie ale już nie doprowadzajcie do wrzenia. Podgrzewajcie prawie gotując przez 15 a następnie przecedźcie przez sito, przelejcie do naczynia i włóżcie jeden przekrojony na pół burak. Wstawcie do lodówki
  • Oliwa chrzanowa: Wymieszajcie wszystkie składniki i przełóżcie do pojemnika, szczelnie zamknijcie i przechowujcie w lodówce przez 1-2 dni, po czym przecedźcie przez sito i przelejcie do butelki
  • Barszcz podgrzejcie przed podaniem nie zagotowując. Podawajcie skropiony oliwą chrzanową. Możecie doprawić solą i pieprzem do smaku

zakwas buraczany  modest amaro 1

barszcz modesta amaro 2

zakwas burzaczany modest amaro 2

SONY DSC

 

 

przepis pochodzi z książki:

Kuchnia Polska XXI wieku
Kuchnia Polska XXI wieku

 

 

 

 

 

 

 

zobacz także:

Krem z topinambura z pikantnym puree z gruszki
Krem z topinambura z pikantnym puree z gruszki
Krem buraczany z malinami i ricottą
Krem buraczany z malinami i ricottą
Atelier Amaro*, Warszawa
Atelier Amaro*, Warszawa

 

 

5 thoughts on “Barszcz czerwony wg. Modesta Amaro

  1. Ostatnio bardzo polubiłam barszcz. Muszę spróbować z tego przepisu 🙂

  2. cyt. „Zalejcie wywarem warzywnym i gotujcie pod przykryciem przez 1,5 godziny po czym dodajcie zakwas i ponownie zagrzejcie ale już nie doprowadzajcie do wrzenia.”
    Przecież jeśli będziemy gotować buraki 1,5 h to wywar będzie brązowy. Chyba , że się mylę.

    1. Mój nie był, miał piękny, rubinowy kolor 🙂

  3. To ja wolę od „zera” robić , czyli „warzyć” buraki 3h 😉

  4. Jeszcze nie robiłam barszczu z tego przepisu, ale wygląda bardzo apetycznie 🙂 a sam autor przepisu bardzo mnie inspiruje…

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

This blog is kept spam free by WP-SpamFree.