Mącąc w mące, czyli kreska dla zabawy

maka rodzaje

Jeszcze niedawno kwestia mąki nie była niczym skomplikowanym. Mąka to mąka, każdy wie, że trzeba kupować tę z najniższym numerem bo jest najlepsza. Tak zwana ‚mąka uniwersalna’. Była też mąka luksusowa, co samo przez się oznacza dobry wypiek. Każdy miał w domu krupczatkę choć nie każdy wiedział do czego się jej tak naprawdę używa. No i ziemniaczana. Ziemniaczana musi być. Do zagęszczenia sosu. I to by było na tyle. Pełne ziarno? Przecież nasiona to dla ptaków. Glut…glut… jaki glut? Ten?
Oczywiście sprawa tyczy się laika, który na zgłębienie tajemnej wiedzy jakoś nie mógł znaleźć czasu, czyli prawie każdego obywatela. Czyli np mnie. Umówmy się, ilu z Nas, piekąc ciasta, lepiąc pierogi czy lejąc kluski zastanawiało się czy do piernika to mąka 650 czy 500? A skoro do babki najlepsza jest krupczatka to kiedy w fartuszku i z masłem w ręku orientujemy się, że w szafce stoi tylko poznańska, to czy rzucimy wszystko i w te pędy, malując od nowa usta pomadką, pognamy do sklepu po odpowiednią mąkę? Nie oszukujmy się, większość gospodyń domowych używa mąki tortowej. Nie koniecznie piekąc tort. I o ile kulinaria nie są Naszą życiową pasją i ! nie posiadamy natury perfekcjonisty, który po kupnie pierwszego w życiu miksera najpierw nauczy się na pamięć instrukcji, później policzy wszystkie śrubki i dopiero na końcu ostrożnie go włączy, to nie będziemy uczyć się długiej tabelki zastosowania odpowiednich typów mąki do konkretnego wypieku. Wszak mąka tortowa jest lekiem na całe zło. Dlaczego jednak, Nasze ciasto na pizze, mimo oryginalnego, włoskiego przepisu od mammy Carli smakuje inaczej niż to, które serwowała nam na wakacjach agroturystycznych pod Neapolem? Dlaczego chleb smakuje jak ciasto, skoro upiekliśmy według przepisu?
Sytuacja nieco zmieniła swoje oblicze, gdy moda na zdrowe odżywianie zepchnęła z piedestału mięciutkie, pszenne bułeczki i puszyste placuszki. Teraz pełne ziarno, nie mielone, nie łuskane, najlepiej chyba nie myte, powinno być tym jedynym, ŚWIADOMIE wybranym spośród białego świństwa. Żyto, gryka, owies, orkisz, jęczmień i wszystko co do tej pory wrzucało się do miseczki papużek nierozłączek, zaczęło wieść prym. Zdrowe, niektórzy twierdzą, że pyszne, alternatywne. Tylko niestety tort urodzinowy z takiej mąki będzie przypominał placek z plasteliny.

mąka rodzaje i typy

Sytuacja komplikuje się drastycznie kiedy okazuje się, że układ trawienny nie działa tak jak powinien, a po zjedzeniu pełnoziarnistego, zdrowego chleba na zakwasie wcale nie czujemy się dobrze a brzuch pęka w szwach i wszystko piecze. Alert!!!! Alergia!!! Lekarz, test, wynik. Wyrok. Nie tolerujemy glutenu. Brak tolerancji glutenu oznacza koniec świata. Koniec porannej pajdy z masłem, koniec pierogów, koniec parpadelle, farfalle, kebaba i pizzy. Koniec nawet zdrowego chleba żytniego. Zostają już tylko bułki kukurydziane ze sklepu ze zdrową żywnością, za które zapłacimy diamentami i odłożymy na półkę nie móc się zmusić do zjedzenia. Spokojnie, poleżą, poczekają. Mogą tak czekać i tydzień i dwa, po wyjęciu z opakowania nadal będą miały kształt, chłonność i smak gąbki do mycia pleców.
Po pierwszej fali załamania nerwowego zaczynamy, wciąż łkając, szukać alternatyw, pełni chęci i zapału do pieczenia własnych zapasów. No i są! Przepisy! Mnóstwo przepisów na bezglutenowe pieczywo, ciasta, naleśniki. Szczególnie na angielskich i amerykańskich blogach. Tam to bezglutenowcy mają raj! Raz dwa znajdujemy porady i receptury na swój własny chlebek, potrzebujemy jedynie mąki z sorga, mąki ryżowej brązowej i białej, odrobinę kukurydzianej bezglutenowej, trochę skrobi z tapioki, garstkę nasion chia i dla smaku nieco mąki kokosowej. Uzbrojeni u listę, ekologiczną torbę zakupową i z wypchanym portfelem ruszamy na podbój ekoskelpów. Wracamy z portfelem zdecydowaniem pustym, torbą załadowana jedynie 1/3 naszych produktów bo części nie było a na drugą część diamenty w portfelu się skończyły. Wracamy z miną zbitego psa. Co dalej?

mąka kasztanowa przepisy

Dalej trzeba się wyluzować. Wyluzować trzeba się, kiedy biszkopt opadł bo mąka miała za dużo popiołu oraz wtedy, kiedy zdrowy tort orkiszowy nie znalazł wielu fanów na rodzinnej imprezie. Tak wyluzowanym należy przestudiować zalecenia co do zastosowania typów maki, przeczytać recepty dla alergika i pomyśleć. Wiadomo jednak, że myślenie nie idzie w parze ze stanem wyluzowania. Trzeba teraz wziąć kreskę i ruszyć do kuchni. Eksperymentować. Bowiem okazuje się, że rodzajów mąk pojawia się więcej i więcej każdego dnia, przynajmniej w mojej świadomości. Rano po przebudzeniu boję się otwierać oczy z obawy, że w kuchni już czeka na mnie kolejny, nieodkryty dotychczas worek do wypróbowania. Ale gotowanie jest przecież zabawą i zabawą powinno pozostać. Kiedy nie ma radości z mieszania łyżką w garnku, nigdy nie wyjdzie z niego nic dobrego. Nie bójmy się więc szaleć z mąką i zmieniać podstawowe proporcje, zmieniając smak i nadając Naszym wypiekom Naszego charakteru. Dodajcie kreskę tego, kreskę tamtego, próbujcie. Ot tak, dla zabawy. Sama mąka gryczana czy żytnia jest gorzka, dodajcie do niej słodkie mąki, lżejsze mąki. Miksujcie pełne ziarno z bielonym. Spośród natłoku bezglutenowych propozycji wybierzcie te, które Wam najbardziej odpowiadają i upieczcie swój – swój chleb. Wyjątkowy i codziennie inny. Nie ma nic lepszego niż uczucie dumy rozpierające ubrudzoną, białą pierś kiedy brioszka z Naszej własnej mieszanki mąk znika ze stołu w kilka minut i każdy pyta, skąd wzięliśmy przepis. Możemy wtedy tajemniczo szepnąć „znikąd…to moja tajemnica…”

mąka 3

Typ mąki oznacza procentową zawartość popiołu w mące. Im więc niższy typ, tym popiołu mniej, a mąka jest bielsza i lżejsza, przez co lepiej wyrasta.

mąka typ  400 – ciasta tortowe
mąka szymanowska – typ 480 – polecana do ciast drożdżowych, piaskowych, parzonych i kruchych oraz do ciast kluskowych
mąka tortowa typ  450 – biszkopty, torty i ciasta francuskie
Mąka Wrocławska typ 500 – pierniki, kruche ciasta ( również francuskie i półfrancuskie), ciasta drożdżowe, naleśniki i omlety, zupy i sosy
mąka poznańska typ – 500, makarony, lane kluski i inne ciasta kluskowe, ciasta pierogowe, ciasto na pizzę, zasmażki i sosy
mąka krupczatka typ 500 – babki, ciasta z owocami, makarony, ciasta pierogowe, ciasta kruche i półkruche, ciasta parzone
mąka luksusowa typ  550 – kopytka, knedle, kluski, ciasta drożdżowe, ciasta smażone np. naleśniki
mąka typ 650- bułki, chleb, pierniki, miodowniki, ciasta ciemne, zasmażki, zupy i sosy
mąka typ 1850 – (graham) pieczywo, krakersy, wyroby cukiernicze
mąka typ 2000 – (razowa) pieczywo, zakwas, dietetyczne wyroby cukiernicze np. batony, makarony

włoska mąka „Tipo 00″ - pszenna, bardzo drobno mielona, o wiele bardziej niż klasyczna, biała mąka. Zawiera o wiele więcej glutenu, dzięki czemu ciasto jest dużo bardziej elastyczne i łatwiej się wyrabia. Ułatwia to formowanie bardzo cienkiej, włoskiej pizzy

mąka samo-rosnąca – popularna w USA i Wielkiej Brytanii, w nas dostępna w sieci M&S, to zwykła mąka pszenna o niskiej zawartości glutenu wzbogacona o proszek do pieczenia i sól. W przepisie można ją zastąpić mąką pszenną i dodać odrobinę więcej proszku, ja dodaję ok 1/3 – 1/4 łyżeczki więcej niż w przepisie, jednak ciężko dokładnie określić proporcje bo zależą one od kilku czynników

semolina (drobno mielona i ziarnista / semolina fine & coarse) - włoska mąka z twardej pszenicy durum, używana głownie do produkcji makaronu, dodawana do mieszanek chlebowych lub pizzy. Posypana po wierzchu wypieku przyjemnie chrupie w zębach

mąka kasztanowa – bardzo popularna we Francji gdzie używana jest od lat. Bezglutenowa, lekkostrawna i niskobiałkowa. Drobno mielona, lekko słodkawa w smaku, o orzechowym aromacie. Często używana do naleśników, makaronów lub wytrawnych wypieków, rzadziej na słodko ale też pasuje wyśmienicie. Powinna być łączona z innymi mąkami, wyraźnie nadaje wyjątkowy smak potrawom
zobacz przepis na: chleb kasztanowy oraz korzenne ciasto kasztanowe

maka ryżowa brązowa i biała – produkowana ze zmielonych nasion ryżu brązowego i białego, bezglutenowa, nie uczulająca. Dietetyczna i lekkostrawna. Nadaje kleistości potrawom, jest też używana do zagęszczania. Można bardzo łatwo zrobić ją w domu, otrzymując jednocześnie mleko ryżowe

mąka kokosowa - bezglutenowa o przyjemnym, słodko – kokosowym smaku. Uzyskuje się ją z drobno zmielonych orzechów kokosowych. Doskonała do słodkich wypieków, bułeczek, placków ale również jako jeden ze składników mieszanki bezglutenowych chlebów. Jest dosyć lekka, mimo, że nie wyrasta, sprawdzi się w bezglutenowych biszkoptach. Można bardzo prosto i niskim kosztem zrobić ją samemu w domu, uzyskując jednocześnie mleko kokosowe

mąka z amarantusa – lekko ziarnista o złotym kolorze i wyraźnie orzechowym zapachu i smaku. Można ją stosować do wypieków, makaronu, chleba zastępując do 25% mąki zwykłej. Jest bardzo bogata w błonniki i białko, wyjątkowo zdrowa oraz bezglutenowa. Polecana dla wegan i wegetarian. Amarantus podobno opóźnia procesy starzenia ;)

mąka kukurydziana /corn flour/ – produkowana z nasion kukurydzy, może być bezglutenowa lub z glutenem więc trzeba zwracać uwagę na opakowanie. Ma strukturę zbliżoną do mąki pszennej i może być wymiennie używana, jednak nie wyrasta tak samo. Wypieki z nią są nieco bardziej ‚zbite’, jednak nie tak jak z mąkami pełnoziarnistymi. Nadaje potrawom charakterystyczny smak. Produkowana z nasion kukurydzy, zawiera błonnik, proteiny i enzymy. Występuje w postaci drobno mielonej lub grubo mielonej z drobnymi ziarenkami. Ma jasno żółty kolor

skrobia kukurydziana /corn starch/ – nie, to nie to samo co mąka kukurydziana :) Skrobia jest wyciągiem z mąki i nie zawiera błonnika czy protein. Struktura zbliżona do mąki ziemniaczanej, może być wymiennie stosowana, np. do zagęszczania. Zawsze biała

mąka ziemniaczana/skrobia ziemniaczana – jako zagęstnik, jako jeden ze składników ciast lub chlebów. Nadaje kleistości, np pyzom lub kluskom, używana do produkcji budyniów

mąka/skrobia z tapioki – uzyskiwana ze zmielonej tapioki :) Proste :) Perełki tapioki, poza Azją i Ameryką Południową znane są głównie z napojów Bubble Tea. Uzyskiwana jest z Manioku (Cassava) bardzo popularnego w Afryce, gdzie stanowi podstawę codziennej diety. Mąkę wykorzystuje się do puddingów, kleików, zagęszczania sosów oraz jako jeden ze składników chleba (w małej zawartości). Maniok, przez co i tapioka, mają właściwości i konsystencję podobną do ryżu i podobnie jak on są bardzo pożywne. Perełki występują w różnych kolorach: białe, czarne, różowe, mąka sprzedawana jest zazwyczaj biała. Jeżeli uda nam się kupić kolorowe perełki, możemy sami zrobić czarną mąkę :)

fufu – podstawa codziennego wyżywienia w Afryce, znana pod wieloma nazwami w zależności od kraju, np ugali w Kenii i Tanzanii, fufu (foofoo, foufou) w Nigerii, Ghanie, itp. Fufu jest daniem samym w sobie, w konsystencji przypomina bardzo gęstą kaszę mannę i czasami, ze względu na ceny importowanych mąk, jest nią zastępowana przez Afrykańczyków mieszkających w Europie. Podawane jest zawsze z zupą lub gulaszem, bo jest praktycznie bez smaku. Zastępuje nasze ziemniaki lub azjatycki ryż. Mąkę do fufu wytwarza się ze sproszkowanych roślin, głównie cassava (maniok) – ta jest podobno baaaaardzo pożywna i daje baaaardzo dużo siły, taki szpinak dla Popey’a. Popularne są też fufu z plantanów, batatów (na zachodzie głównie białych), yam, cocoyam. Wszystkie wersje są bezglutenowe. U Nas bez problemu dostępne, są ciekawą odskocznią od codzienności

besan (mąka z ciecierzycy /gram flour) – bezglutenowa mąka powszechnie używana w Indiach do wyrobu tradycyjnych placków, pakory oraz wielu innych. Zawiera dużo protein. Może być produkowana z suszonej zwykłej lub prażonej cieciorki, nabiera wtedy głębszy, lekko orzechowy posmak. Wyrazista w smaku i bardzo aromatyczna

masa harina - kukurydziana mąka tradycyjnie wykorzystywana do wypieku meksykańskiej tortilli. Wytwarzana ze specjalnej odmiany kukurydzy z dodatkiem wody i limonki

mąki orzechowe – są to bardzo drobno zmielone orzechy: migdałowe, włoskie, laskowe, pecan, pistacje lub jakie tylko dusza zapragnie. Mąki są bezglutenowe, jednak, co oczywiste, powodują alergię u osób nietolerujących orzechy. Doskonałe do ciast gdzie mogą być używane w połączeniu z innymi mąkami, lub samodzielnie – ciasto wtedy jest bardzo wilgotne i ciężkie przez tłuszcz zawarty w orzechach. Tradycyjne, włoskie ciasto Capri jest pieczone wyłącznie z mąki migdałowej. Można je zrobić samemu, uzyskując dodatkowo orzechowe mleka

mąka jęczmienna – pełnoziarnista, zawiera dużą ilość błonnika i witamin,  bardzo mało glutenu. najlepiej mieszać ją z innymi. Wykorzystuje się ją do pieczywa, klusek czy placków

mąka z prosa –  pełnoziarnista, ma mało glutenu, w zamian bogata w białko, witaminy (głównie z grupy B) i sole mineralne (wapno, żelazo, krzem, potas, magnez). Stosowana w połączeniu z innymi mąkami do wypieku pieczywa, a także do ciast, ciastek i naleśników

mąka owsiana -pełnoziarnista, zawiera małą ilość glutenu, dużo błonnika i witamin z grupy B. W połączeniu z innymi mąkami nadaje się do pieczywa

mąka żytnia – pełnoziarnista, zawiera aminokwasy, nienasycone kwasy tłuszczowe, witaminy, cukry, żelazo, cukry, wapń, potas. Idealna do pieczenia pieczywa, makaronów, ciast, placków, jednak nie wyrasta a wypieki z nią mają nieco ciężką konsystencję. Gorzka w smaku

mąka gryczana – bezglutenowa, bogata w białko, skrobię i witaminy z grupy B. Ma szary odcień i gorzki smak, zazwyczaj łączy się ją z mąką pszenną. Tradycyjnie dodawana do japońskiego makaronu soba i rosyjskich blin, w stanach Zjednoczonych do naleśników, występuje też w kuchni indyjskiej

mąka sojowa – bezglutenowa, zawiera mało skrobi, używana do wyrobu pieczywa, makaronu, ciasta, ciasteczek. Służy też do zagęszczania zup i sosów

mąka orkiszowa – zawiera białko,  wiele witamin i składników mineralnych. Wykorzystywana nie tylko do pieczenia pieczywa, ale również do robienia naleśników, klusek, pizzy, kleików czy gofrów. Dużo lżejsza niż mąka żytnia i lepiej wyrasta

mąka chlebowa

fufu
zobacz także

Domowe mleko migdałowe

Domowe mleko migdałowe

O dyniach i ich odmianach  cz. I

O dyniach i ich odmianach cz. I

Marchewkowo-orzechowe ciasto bezglutenowe

Marchewkowo-orzechowe ciasto bezglutenowe

 

 

One thought on “Mącąc w mące, czyli kreska dla zabawy

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Możesz użyć następujących tagów oraz atrybutów HTML-a: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

WP-SpamFree by Pole Position Marketing